Insalata di riso allo zafferano con cozze

Caldo. E' questa la parola più usata e anche quella più odiata/ amata di questo periodo dell'anno: amata se vi trovate al mare a godervi la brezza e l'aria vacanziera, odiata se come me siete ancora in città (per ora) e patite l'afa. E di mangiare non avete quasi voglia. Il piatto di oggi si propone di farvela tornare! E' un piatto che va consumato freddo e che quindi necessita di essere preparato in anticipo. Il risultato è un pietanza fresca, leggera e sfiziosa.

Ingredienti (per 4 persone)
400 gr di riso per insalate * 8 pomodori ramati * 1 kg di cozze * 2 limoni * 3 bustine di zafferano * 40 gr di olive nere * 20 gr di capperi possibilmente al naturale * 1/2 cipolla rossa di Tropea * 2 spicchi d'aglio * pepe * sale * prezzemolo * basilico * olio extravergine d'oliva

Procedimento
Lessare il riso in abbondante acqua salata e profumata con lo zafferano.  Rispettate rigorosamente i tempi di cottura : il riso deve avere la giusta consistenza quindi scolatelo al dente. Una volta pronto passatelo sotto acqua corrente e conditelo con il succo di 1 limone, sale, pepe e 4 cucchiai di olio d'oliva.
Lavate i pomodori, eliminate i semi e tritateli finemente insieme alle olive,ai capperi e a uno dei due spicchi d'aglio.
Prendete ora le cozze, lavatele accuratamente sotto l'acqua corrente e mettetele in una casseruola insieme a due cucchiai d'olio e ad uno spicchio d'aglio tritato. Fatele aprire a fuoco medio dopodiché spegnete il fuoco e lasciatele intiepidire. Staccate i molluschi dalle valve (mantenendone giusto qualcuno nella propria conchiglia per la presentazione del piatto) raccoglieteli in una ciotola e conditeli con prezzemolo e succo di limone. Tagliate finemente 1/2 cipolla di Tropea e unite il tutto: aggiungete al riso il trito di olive,capperi e pomodori, le cozze e la cipolla di Tropea cruda. Ultimate con una spolverata di basilico fresco.